La truffe sur le soufflé

Conférence du Samedi 19 Novembre
par Alexis PELISSOU, chef cuisinier
et Jean-Pierre ALAUX, écrivain

Au cours de sa conférence, en compagnie de son ami l'écrivain Jean-Pierre Alaux, le chef étoilé du Gindreau, Alexis Pélissou a évoqué son engouement pour la truffe noire, tuber melanosporum, dite aussi truffe noire du Quercy.
Jean-Pierre Alaux a tout d'abord rappelé la volonté à tous les deux de concevoir ce livre " la truffe sur le soufflé " pour présenter le parcours professionnel de Alexis Pélisssou et sa rencontre avec la truffe dès son installation dans l'ancienne école de Saint Médard Catus, qui allait devenir le restaurant très apprécié des gastronomes de la région et d'ailleurs.
Au cours d'un exposé, soutenu par un diaporama très diversifié et émaillé de nombreuses anecdotes locales, Alexis Pélissou a présenté d'abord la nature de la truffe, champignon qui vit en symbiose sur les racines d'un arbre, en général le chêne, mais aussi le noisetier, plus rarement le tilleul ou le pin, ainsi que les différentes truffes dont certaines sont totalement sans intérêt culinaire. Il a rappelé son développement annuel sous terre, qui débute en fin de printemps pour arriver à maturité à partir de la fin Novembre et jusqu'en Février.
Dans le Lot, sa commercialisation se fait principalement au marché de Lalbenque, qui se tient tous les mardis après midi dés le début Décembre. Les prix répondent à la loi de l'offre et de la demande et peuvent varier de 600 à plus de 1500 € le kilo.
En présentant les truffières, il a souligné les différentes techniques du cavage, soit avec un cochon, toujours prénommé " kiki ", soit avec des chiens, surtout des labradors, mais aussi des lagottos de Romagne tels ceux qui lui appartiennent, soit en observant la mouche qui en surface a repéré la truffe mure pour pondre des œufs à son aplomb dont les vers iront infester le champignon souterrain.
Abordant les recettes présentées dans le livre, J-P Alaux a qualifié Alexis Pélissou de " Pape de la truffe ". Le chef cuisinier a rappelé, en commentant les diverses photos illustrant ces recettes mettant la truffe en avant, l'importance des vins qui doivent les accompagner, et en bon lotois depuis plus de trente ans, il recommande des grands Cahors.

Le Prix littéraire de la gastronomie Antonin Carême 2011 a été décerné à "La truffe sur le soufflé" du chef Alexis Pélissou